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ハムをつくる人々

ハムのおいしさは、どこから来るのでしょう。

ヨーロッパから日本に伝えられた食肉の文化。それから少し遅れて入ってきた保存用食肉加工食品であるハム・ソーセージ。いずれも現代の日本でしっかり根づき、私たちを楽しませてくれています。

長い年月をかけて作り上げられてきたハムの製造技術は現在も進化の過程にあり、当社の製造ラインや研究開発部門においても、さらにおいしく安全な商品をご提供するために様々な取り組みが続けられております。

目指しているのは最高の味、そしてその中に信州らしさが詰まっていること。

 マイスター 関 将樹

ハム・ソーセージは、この世に生まれた時から加工食品ですから、「自然のままに」という考え方は、ある意味矛盾していると言えなくもありません。

ましてやハムは保存食としての側面もあるので、ある程度日持ちがしなくては本来の存在意義が揺らいでしまいます。


しかし、一見すると矛盾しているように思われるこの難題に挑戦する事が、私達の仕事です。

軽井沢工房は小さな工房で職人による作業工程が多くハム、ソーセージ作りの全体像がつかめます。その中でどうしたら最高の味を作り出せるか、信州ならではの個性が出せるか、そして安心して食べられる食品として提供できるかを全ての素材・工程について考えつづけています。

例えばハムに欠かせない塩については、ハムのふるさととも言えるドイツの岩塩が最も適していると判断し採用しました。本場ドイツの製造方法にさらに工夫を積み重ねひとつひとつの工程と熟練した職人達の丁寧な仕事を経ておいしいハム、ソーセージが出来上がってきます。

また、私たちが心がけているのはハム本来の作り方を踏みはずさないこと。こだわりのポイントは「熟成」です。現在では様々な機械や添加物によって極めて短期間で製品を作ることが出来ます。しかし私たちが取組んでいるのは、一工程ごとにじっくりと丁寧な処理を行い、しっかりと熟成させてハム本来のおいしさを皆さまにお届けするやり方です。

この土地の澄んだ空気と何といってもきれいな水は食品を作る上で最高の場所です。この素晴らしい環境でよりおいしいハムを作るために、これからも創意工夫を果てしなく続けてまいります。

信州ハムは、今この瞬間も進化しています。

本社研究開発室 吉澤室長


私たちは新しい製品を開発するために毎日様々な挑戦をしています。新しい製品とは単に目新しいとかちょっと変った製品とかいう意味ではありません。私たちにとって「安心して食べていただける製品」という条件は絶対的なものです。この条件の中で新しい付加価値を生み出して、始めて新商品と呼ばれるものが出来上がります。

例えばハムという製品で発色剤を使用しないと決めるのは、とても高いハードルを設定した事になるんです。試作しては改良を加えていくという繰り返しです。

製品開発は高い知識や経験も求められる世界なのでハム・ソーセージの本場ヨーロッパへ出かけての技術研修も欠かせません。これからも広い視野で良い製品を作り出していきたいと思います。

新商品が出ても大々的にコマーシャルをするわけではありませんが、見慣れない商品をお店で見掛けたらぜひ一度食べてみてください。今までと違った発見に出会うかも知れませんよ。


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